U Pirotu će 28. i 29. januara biti održan deseti, jubilarni Sajam peglane kobasice u čast brenda koji je, uz ćilim i kačkavalj, proslavio ovaj kraj. Peglana kobasica je po izgledu, načinu pripreme i sastavu, jedinstven proizvod koji nigde drugde ne može da se kupi i proba. O tajnama pripreme ovog pirotskog delikatesa razgovarali smo sa Predragom Stankovićem, poznatijim kao Mrnjak, koji se 42 godine bavi ugostiteljstvom i, između ostalog, svojim gostima poslužuje peglanu kobasicu iz sopstvene proizvodnje.
– Za izradu kvalitetne peglane kobasice najvažniji su sastojci. Mi imamo sreću da nam je blizu Stara planina, pa kupujemo stoku koja pase na čistim pašnjacima sa preko 500 vrsta trava, među kojima je i mnogo lekovitih. Vodu piju sa čistih izvora. To blago koje mi imamo nikakav novac ne može da plati, priča Stanković.
Naš sagovornik priča da sve sirovine za proizvode koje izrađuje nabavlja upravo na Staroj planini. Osim peglane kobasice, pravi i kačkavalj mešanac, koji sadrži 40 odsto ovčijeg i 60 odsto kravljeg mleka. Tu je i beli sir, sir u krišci, kao i đubek, tradicionalni pirotski specijalitet koji se dobija tokom pravljenja kačkavalja, a služi se topao uz dodatak tucane paprike i ulja. Od mesnih proizvoda izrađuje pirotsku sušenicu, roštiljsku kobasicu, slaninu... Sve je, kaže, od domaćih sirovina, a ukus ne može da se poredi ni sa jednim industrijskim proizvodom.
Za peglanu kobasicu kaže da je nastala još u tursko vreme, a ovoj teoriji ide u prilog to što kobasica ne sadrži svinjsko meso, nego se izrađuje isključivo od mešavine junećeg, kozijeg i ovčijeg.
– Meso za peglanu kobasicu najpre mora da se dobro očisti i da u njemu nema nijedna žila, nijedan gram loja. Potom se meso melje dva puta, pa se dodaju začini: so, ljuta paprika biber, beli luk...Stavljaju se i tri vrste trava koje pozitivno utiču na potenciju kod muškaraca, zbog čega je posebno cenjena. Sve se dobro izmeša, pa se ovom smesom pune prirodna goveđa creva, koja se vezuju na oba kraja u vidu potkovice. Kobasice se nakon toga kače na promajno mesto, gde se suše 40 dana, objašnjava Stanković, uz napomenu da se prilikom sušenja koristi isključivo prirodno strujanje vazduha, bez struje ili dima.
Stanković priča da je kobasica kada se okači na sušenje teška oko jedan kilogram, a sušenjem i peglanjem polako gubi na težini.
– Kobasice se peglaju svaki dan, dva puta dnevno i to isključivo flašom. Peglanjem se formira oblik, ali i doprinosi da se vlaga iz sredine kobasice pomera ka površini i tako brže suši. Napogodnije za sušenje je kada temperatura noću padne na minus pet, a danju je plus pet i da je vreme bez kiše i magle. Ako se spusti magla ili padne kiša, ceo postupak sušenja vrati se unazad i do 20 dana. Ako se dogodi da pet dana pada kiša, kobasica će se ukiseliti i može samo da se baci, tvrdi Stanković.
Peglanoj kobasici je u idealnim uslovima potrebno 40 dana da sazri. Nakon toga može da stoji još desetak dana da dodatno zri. Zrele peglane kobasice se potom vakumiraju, čime se zaustavlja zrenje. Ovako upakovane mogu dugo da se čuvaju. Naš sagovornik kaže da odmah nakon vakumiranja  postoji izvesna razlika između unutrašnjeg sloja i površine kobasice, koja je suvlja. Međutim, nakon dvadesetak dana to se potpuno ujednači.
Stanković iz svog bogatog kulinarskog iskustva, a iza njega stoji 107 prvih mesta na takmičenjima u dvadeset zemalja sveta, tvrdi da konzumiranje peglane kobasice i drugih pirotskih proizvoda donosi brojne prednosti. Posebno je, kaže, važno da ih jedu muškarci kako bi bili i ostali pravi muškarci. Preporučuje je i mladima kako bi imali više energije.
A. Milić
Foto: G. Mulić