Dodavanjem povrća, mahunarki, pečuraka i biljnih proteina mesnim prerađevinama moguće je unaprediti njihov nutritivni sastav, smanjiti udeo mesa i razviti proizvode koji odgovaraju savremenim navikama potrošača.
Sve više potrošača želi da smanji unos mesa, ali bez odricanja od poznatog ukusa, mirisa i teksture omiljenih proizvoda. Jedno od rešenja koje privlači pažnju prehrambene industrije jesu hibridni proizvodi – mesne prerađevine u kojima se deo mesa zamenjuje povrćem, mahunarkama, pečurkama ili biljnim proteinima.
Pročitaj još: Brazilska govedina ne može na tržište EU najmanje naredne dve godine
Iako ova ideja nije nova, jer su se i tradicionalno u ćufte, kobasice i druge mesne proizvode dodavali različiti biljni sastojci, danas se njihovom primenom nastoji postići više od smanjenja troškova. Cilj je poboljšanje nutritivnog sastava, povećanje udela dijetetskih vlakana i efikasnije korišćenje sirovina, uz očuvanje poželjnih osobina proizvoda.
Za razliku od proizvoda koji u potpunosti zamenjuju meso, hibridne prerađevine zadržavaju deo njegovih karakterističnih hranljivih materija, uključujući proteine, gvožđe i vitamine grupe B.
Istovremeno, biljni sastojci mogu doprineti povećanju sadržaja vlakana i smanjenju udela masti, u zavisnosti od recepture.
Tehnologija za očuvanje ukusa i teksture
Jedan od najvećih izazova u proizvodnji jeste postizanje odgovarajuće povezanosti sastojaka. Povrće i biljni proteini različito vezuju vodu, a njihova svojstva zavise i od načina prethodne obrade. Zbog toga se razvijaju posebni stabilizacioni sistemi koji omogućavaju da proizvodi zadrže čvrstinu, sočnost i strukturu tokom prerade i termičke obrade.
Kompanije Hydrosol i Planteneers, članice grupe Stern-Wywiol, razvijaju rešenja za proizvodnju hibridnih mesnih prerađevina. Njihovi sistemi omogućavaju kombinovanje mesa sa sastojcima poput šargarepe, brokolija i paprike, a prema navodima proizvođača, odgovarajuća tekstura može se postići i kada udeo povrća dostigne 25 odsto ili više.
Pročitaj još: Od ljubavi prema kozama do porodičnog brenda
Takva tehnologija može se primeniti u proizvodnji viršli, pljeskavica, ćevapa, nuggetsa, šunke i narezanih mesnih proizvoda. U zavisnosti od namene, komadi povrća mogu ostati vidljivi ili se mogu usitniti tako da se gotovo ne primećuju u gotovom proizvodu.
Koliki udeo mesa može da se zameni?
Istraživanja Univerziteta u Hoen hajmu, sprovedena u saradnji sa drugim naučnim ustanovama, među kojima su Nemački institut za prehrambenu tehnologiju (DIL) i Flamanski istraživački institut za poljoprivredu i ribarstvo (ILVO), bavila su se mogućnostima kombinovanja biljnih i životinjskih proteina.
Ispitivani su proteini graška, krompira, suncokreta, uljane repice i žitarica. Rezultati su pokazali da njihova pogodnost zavisi od porekla, načina prerade i vrste proizvoda. Ekstrudirani biljni proteini pokazali su dobre mogućnosti povezivanja sa mesnim proteinima.
U proizvodima poput pljeskavica i ćufti moguće je, pod odgovarajućim uslovima, postići udeo biljnih proteina do 50 odsto. Kod salama i sličnih proizvoda, kod kojih je očuvanje karakteristične strukture zahtevnije, mogućnosti zamene su ograničenije.
Hibridni proizvodi tako predstavljaju mogućnost da se tradicionalne mesne prerađevine prilagode novim zahtevima tržišta. Njihov uspeh zavisiće od pravilnog izbora sirovina, pouzdane tehnologije i očuvanja ukusa i teksture koje potrošači očekuju.
Izvor: DLG, stručni tekst o hibridnim mesnim proizvodima.
