U Đuriselu kod Kragujevca, Darko Barać bavi se proizvodnjom čili papričica, i to onih od kojih bi mnogima već posle prvog zalogaja zasuzile oči. Gaji različite sorte, od nešto blažih do ekstremno ljutih, a među njima je i čuvena Karolina riper (Carolina Reaper), poznata po tome što je svojevremeno ponela titulu najljuće papričice na svetu.
- Karolinu riper uzgajam u dve varijante – crvenoj i čokoladnoj. Pored nje, zastupljene su i druge izuzetno ljute sorte, čija se ljutina meri stotinama hiljada, pa čak i milionima Skovilovih jedinica, objašnjava Darko.
Među njima je habanero, koji može dostići oko 500.000 Skovilovih jedinica, dok pojedine sorte, poput čokoladne varijante Chocolate Primotalii, mogu dostići i do dva miliona. Za poređenje, Darko uzgaja i meksički jalapeno, znatno blažu papričicu, čija se ljutina najčešće kreće od 2.500 do 8.000 Skovilovih jedinica, mada vrednosti zavise od sorte i uslova uzgoja.
Pročitaj još: Put ka deset puta većem profitu
A šta zapravo znači kada kažemo da neka papričica ima 500.000, milion ili čak dva miliona Skovila? Većina ljudi zna da postoji određena skala za merenje ljutine, ali njen naziv nije uvek lako zapamtiti. Reč je o Skovilovoj skali, nazvanoj po američkom farmaceutu Vilburu Skovilu, koji je 1912. godine osmislio prvi sistem za procenu ljutine papričica.
U to vreme nije postojala savremena laboratorijska oprema za precizno merenje jedinjenja odgovornih za ljutinu, pa se koristio test zasnovan na ljudskom ukusu. Ekstrakt ljute papričice razblaživao se rastvorom vode i šećera, sve dok grupa degustatora više nije mogla da oseti ljutinu. Što je bilo potrebno više razblaživanja, to je papričica dobijala veću vrednost na Skovilovoj skali.
Danas se ljutina određuje znatno preciznije, laboratorijskim analizama koje mere koncentraciju kapsaicina i drugih srodnih jedinjenja, poznatih kao kapsaicinoidi. Rezultat se izražava u Skovilovim jedinicama, odnosno SHU, prema engleskom nazivu Scoville Heat Units. Što je broj veći, to je koncentracija ovih jedinjenja veća i potencijal za intenzivniji osećaj ljutine izraženiji.
